Avaliação de risco quantitativa como uma ferramenta para a caracterização da segurança microbiológica de alimento.

Vânia Ferreira Roque-Specht, João Ernesto Escosteguy Castro, Miguel Fiod Neto

Resumo


A identificação de perigo é um processo muito conhecido pelas indústrias alimentícias e a sua adequada implementação
e execução permite uma maior eficiência na segurança alimentar. Algumas metodologias e ferramentas
correntes têm sido desenvolvidas para auxiliar neste processo; entre elas, destaca-se a Avaliação de
Riscos. Este artigo tem por objetivo descrever detalhes sobre avaliação de riscos e sua incorporação no processo
de identificação de perigos microbiológicos. Como estudo de caso usou-se leite pasteurizado tipo “C”, produzido
no Brasil. Para este propósito, utilizaram-se três bases de dados: 1) propriedades do alimento estudado; 2) as
características do produto elaborado e 3) as características dos microrganismos. As bases de dados foram confrontadas
e os resultados foram analisados pelo Shell Netica, para quantificar os valores referentes aos níveis de
perigos dos microrganismos. De todos os microrganismos, somente dois foram classificados como de alto risco;
três foram considerados de risco moderado e os demais, de baixo risco. Deste modo, o presente estudo oferece
subsídios aos gerentes de risco para determinar as prioridades de ações, no processamento dos alimentos, de
acordo com a classificação dos microrganismos encontrados.

Palavras- chave: Avaliação de riscos, segurança alimentar, leite.

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DOI: https://doi.org/10.15675/gepros.v0i3.167

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