A questão da gestãoda segurança de alimentos em restaurantes comerciais do tipo self-service: o estudo de um caso
DOI:
https://doi.org/10.15675/gepros.v0i2.319Resumo
No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa. Segundo dados da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas, o serviço de alimentação teve um crescimento estimado em 15,3 % para 2008, o que demonstra claramente a força desse mercado. Com o intuito de oferecer uma contribuição às empresas de serviços de alimentação, na gestão da segurança de alimentos, este trabalho objetivou identificar deficiências e sugerir ações simples, de baixo custo, cabíveis no dia-a-dia dessas empresas, e que trarão melhorias eficazes sobre suas rotinas, de maneira a sustentar um sistema de segurança de alimentos bem sucedido. Foi realizado um estudo de caso em um restaurante comercial na cidade do Rio de Janeiro e a coleta de evidências se deu por meio de observação e documentação, utilizando como instrumental de pesquisa formulários de entrevistas. Os resultados mostraram a falta de acompanhamento do estado de saúde dos manipuladores e de padronização como as práticas que mais impactam na segurança dos alimentos e foram identificados como pontos fracos o controle sobre temperaturas e sobras, e a maneira como é conduzida a gestão de pessoal. A pesquisa apontou o aprendizado organizacional e a capacitação dos gestores nos princípios básicos de segurança de alimentos, a adoção de uma Política de Recursos Humanos, Padronização e Gestão Estratégica e de Fornecedores como ações capazes de viabilizar o sucesso na implementação das boas práticas de fabricação.
Palavras-chave: Boas práticas; Planos de gestão; Investimentos.
Downloads
Arquivos adicionais
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
O(s) autor(es) do artigo autorizam a publicação do texto na revista e garantem que a contribuição é original e inédita, não estando em processo de avaliação em outra(s) revista(s). As opiniões, ideias e conceitos emitidos nos textos são de inteira responsabilidade do(s) autor(es), não sendo a revista responsável por tais conteúdos.
Os editores da revista reservam o direito de efetuar ajustes textuais e de adequação às normas da publicação, caso necessário.
Os autores mantêm os direitos autorais sobre o trabalho e concedem à revista o direito de primeira publicação, sendo o trabalho simultaneamente licenciado sob a Attribution 4.0 International (CC BY 4.0), o que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
Os autores têm autorização para firmar contratos adicionais, separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
