Avaliação de risco quantitativa como uma ferramenta para a caracterização da segurança microbiológica de alimento.

Resumo

A identificação de perigo é um processo muito conhecido pelas indústrias alimentícias e a sua adequada implementação e execução permite uma maior eficiência na segurança alimentar. Algumas metodologias e ferramentas correntes têm sido desenvolvidas para auxiliar neste processo; entre elas, destaca-se a Avaliação de Riscos. Este artigo tem por objetivo descrever detalhes sobre avaliação de riscos e sua incorporação no processo de identificação de perigos microbiológicos. Como estudo de caso usou-se leite pasteurizado tipo “C”, produzido no Brasil. Para este propósito, utilizaram-se três bases de dados: 1) propriedades do alimento estudado; 2) as características do produto elaborado e 3) as características dos microrganismos. As bases de dados foram confrontadas e os resultados foram analisados pelo Shell Netica, para quantificar os valores referentes aos níveis de perigos dos microrganismos. De todos os microrganismos, somente dois foram classificados como de alto risco; três foram considerados de risco moderado e os demais, de baixo risco. Deste modo, o presente estudo oferece subsídios aos gerentes de risco para determinar as prioridades de ações, no processamento dos alimentos, de acordo com a classificação dos microrganismos encontrados. Palavras- chave: Avaliação de riscos, segurança alimentar, leite.